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1、傳統(tǒng)燃油灶：
　　使用傳統(tǒng)的燃油灶首先在廚房外（或在房頂上）高于灶臺的位置放一個油箱，利用其壓力差，給爐灶供油，點火源（棉套、紙團、固體酒精）先給爐頭加溫點火，此過程為“預(yù)熱過程”一般需要2--—3分鐘（冬季時間更長為3---4分鐘），整個預(yù)熱過程燃油不能完全燃燒，冒黑煙、甩油現(xiàn)象時有發(fā)生；預(yù)熱后通過調(diào)油閥、風(fēng)閥使爐火達到廚師認為最佳的烹飪狀態(tài)，在使用過程中不能關(guān)火，若關(guān)滅爐火，又要重復(fù)上述的點火過程，只能把油閥調(diào)小，讓部分燃油白白燒掉，多年來一直延續(xù)著這樣的點火過程而不能改變，人們只能勉強接受這樣的很不合理的點火過程。
2、傳統(tǒng)燃氣灶：
　　隨著經(jīng)濟的發(fā)展，燃氣慢慢走入了酒店廚房，成本相對燃油是低了不少，但傳統(tǒng)的擴散燃燒方式，致使燃氣浪費。傳統(tǒng)燃氣爐頭的燃燒方式稱為“后混式”燃燒（熱工學(xué)上也叫擴散燃燒），也就是邊燃燒邊混合，燃氣在爐頭燃燒室被點燃后再開風(fēng)機，用鼓風(fēng)機給點燃的燃氣給風(fēng)供氧，燃氣和氧氣（這里的氧氣指的就是風(fēng)機給的風(fēng)）不能按正常燃燒所需比例混合，使燃氣不能充分燃燒，形成大量不完全燃燒的高碳氣體從煙道排除，高溫廢氣排放量大、熱效率低，燃氣消耗量高；火焰呈黃色、火苗大但無力，偏火分散不均勻，最高溫度700℃左右，不利于現(xiàn)有灶具的節(jié)能技術(shù)升級改造、維修、安裝、使用，其材料采用普通鑄鐵、普通工藝制作爐頭，使用周期短、維修成本高。
這兩種傳統(tǒng)灶的燃燒方式，已延續(xù)了多年，國家技術(shù)監(jiān)督部門在1999年以廣式灶為標準制定了灶具行業(yè)標準，其標準的熱效率僅為20%，浪費達到了80%，現(xiàn)在看起來真讓人痛心，是什么讓燃料的利用率這么低呢，這里有一個熱輻射、熱傳導(dǎo)、空燒的現(xiàn)象存在。
　　（１）熱傳導(dǎo)、熱輻射
　　燃料的燃燒都離不開氧氣，這里所說的氧氣就是鼓風(fēng)機給的風(fēng)量，當燃料（燃油、燃氣）點燃燃燒后，利用風(fēng)機給其供養(yǎng)，燃料閥開的過小，炒菜溫度不夠，預(yù)想溫度好就要開大燃料閥門，同時風(fēng)量也要開大，才能達到燃燒所用的氧氣，由于爐頭的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)，開的過大，一部分燃料沒經(jīng)燃燒被吹走，所有的餐廳廚房都裝有大功率的抽油煙機，一方面是抽出炒菜的產(chǎn)生的油煙，另一方面就是向外高溫排出未能完全燃燒的燃料，不然廚房內(nèi)有特別大嗆人的味道，一是廚房內(nèi)人員的身心健康受到傷害，二是存在很大的安全隱患。在排出沒被燃燒的燃料外，傳統(tǒng)的灶臺爐膛結(jié)構(gòu)（耐火磚、耐火水泥）致使大部分熱量被灶體的本身所吸收（熱傳導(dǎo)），造成整個灶臺的溫度一般都在40----50℃，從煙道排出的熱量把灶臺溫鍋的水都能到100℃左右，（熱輻射），為什么行業(yè)標準熱效率為20%，就是這個原因，造成的浪費觸目驚心。
　　（2）空燒
　　空燒行業(yè)內(nèi)也叫“荒燒”，因中國菜烹飪工藝的特殊性，廚師在出菜、刷鍋時爐灶不能關(guān)火，即使無工作狀態(tài)，爐灶一直在燃燒，造成廚房內(nèi)溫度升高，造成20%左右的燃料被白白燒掉，業(yè)內(nèi)人士看在眼里，痛在心里。